HACCP
HACCP na restauração: os 7 princípios, sem burocracia a mais
Todos os operadores do setor alimentar — do hotel de cinco estrelas ao café de bairro — têm de ter procedimentos baseados nos princípios HACCP. É o que determina o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004. O que a lei não exige é um dossier de 200 páginas que ninguém lê.
Primeiro, os pré-requisitos
Antes do HACCP propriamente dito vêm os programas de pré-requisitos: as boas práticas de higiene que controlam os perigos gerais. Na restauração, a maior parte do risco é controlada aqui:
- Higiene pessoal e estado de saúde dos manipuladores
- Limpeza e desinfeção de superfícies e equipamentos
- Controlo de pragas
- Qualidade da água
- Receção e armazenagem de matérias-primas
- Formação da equipa
Os 7 princípios, aplicados à cozinha
- Analisar os perigos. Para cada etapa — receção, armazenagem, preparação, confeção, arrefecimento, regeneração, serviço — que perigos biológicos, químicos, físicos e alergénios podem ocorrer?
- Determinar os pontos críticos de controlo. Numa cozinha típica são poucos: a confeção, o arrefecimento rápido e a manutenção a quente ou a frio.
- Estabelecer limites críticos. Valores mensuráveis: temperatura no centro do alimento, tempo máximo de arrefecimento.
- Monitorizar. Quem mede, com quê, quando — e onde regista. Um termómetro calibrado e uma folha simples bastam.
- Definir ações corretivas. O que fazer quando o limite não é cumprido: prolongar a confeção, rejeitar, reaquecer.
- Verificar. Rever os registos, calibrar os termómetros, auditar o sistema.
- Documentar. Manter registos proporcionais à dimensão do negócio.
Copiar um plano HACCP de outro estabelecimento. O estudo tem de refletir o seu menu, os seus equipamentos e o seu circuito — caso contrário, não controla nada e não resiste a uma inspeção.
O que mudou em 2021
O Regulamento (UE) 2021/382 alterou o Regulamento n.º 852/2004 e introduziu dois requisitos que se aplicam também à restauração: a cultura de segurança alimentar — o compromisso da gestão e o envolvimento dos colaboradores — e a gestão de alergénios nos equipamentos, utensílios e superfícies.
Alergénios: a pergunta que a equipa tem de saber responder
O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a disponibilizar a informação sobre os 14 alergénios também nos alimentos não pré-embalados. Uma matriz de alergénios por prato, atualizada sempre que o menu muda, resolve a maioria das situações — desde que a equipa de sala saiba onde está e como a usar.
Simples não é o mesmo que incompleto
A Comissão Europeia prevê flexibilidade na aplicação do HACCP para pequenas empresas. Isso significa registos mais simples e procedimentos mais curtos — não significa ausência de controlo. Um bom sistema para um restaurante cabe num conjunto reduzido de folhas de registo e numa formação de duas horas.
